Erfahrung verringert Lebensmittelverschwendung

In Deutschland werden laut Bundeszentrum für Ernährung zwölf Millionen Tonnen Essen jährlich in den Müll geworfen. Durch eine genaue Planung der Essensproduktion kann verhindert werden, dass zu viele Nahrungsmittel bestellt und nachher verschwendet werden. Auch in den Mensen der Hochschulen wird täglich eine große Zahl von Mahlzeiten zubereitet. Jeden Tag werden andere und abwechslungsreiche Gerichte angeboten, die frisch serviert werden.

Erfahrung macht Nachfrage vorhersehbar

Damit in den Mensen keine Überproduktion von Mahlzeiten stattfindet, wird mit einem genauen System kalkuliert: Die Planung basiert auf einer speziellen Datenbank, dem Warenwirtschaftssystem. Dort werden vergangene Verkaufszahlen bestimmter Gerichte gespeichert. Außerdem verfügen die Mensa-Mitarbeiter über jahrelange Erfahrungen und das Wissen, bei welchen Mahlzeiten eine hohe Nachfrage zu erwarten ist.
Über alle Waren der Mensen gibt es eine Art Katalog, der immer wieder durch neue Rezepturen erweitert wird. Mit diesem Wissen entwickelt die Mensa-Betriebsleitung einen Speiseplan für ein bis zwei Wochen. Dabei wird bereits eine möglichst exakte Anzahl von Portionen geplant. So kann es vorkommen, dass bei dem einem Angebot 500 Portionen gekocht werden, aber bei einer anderen Mahlzeit nur mit 200 Portionen kalkuliert wird.

Bei der Essensausgabe selber wird auch nach einem System vorgegangen, dem Cook-and-Chill-Verfahren. Das heißt, dass nicht die gesamte Menge auf einmal ausgegeben, sondern bei Bedarf nachgelegt wird. Denn Essen, das noch nicht in der Ausgabe war, darf weiterverwendet werden – und da die Produkte tagesaktuell geliefert und frisch zubereitet werden, ist das Weiterverwenden kein Problem. Die meisten frischen Produkte sind sogar aus der umliegenden Region. Trockenwaren, zum Beispiel Reis und Nudeln, dagegen werden in größeren Mengen gelagert.
Das Essen, das bereits in der Ausgabe war, wird ebenso wie die Essensreste auf den Tellern gesammelt und industriell weiterverwertet. Durch das Unternehmen ReFood werden alle Reste professionell entsorgt und zum Beispiel in Biogasanlagen zu umweltfreundlicher Energie umgewandelt.
Das Studierendenwerk Bonn hat zudem eine feste Kooperation mit der Initiative Foodsharing Bonn. Studentische „Food Saver“ holen die weiterverwendbaren Speisereste, die noch ess- und genießbar sind, ab und verteilen sie. Dadurch wird bedürftigen Menschen geholfen und das Essen wird nicht sinnlos weggeworfen.

Das Studierendenwerk ist sehr erfolgreich, was die Vermeidung von Überproduktion angeht. Nicht nur in den Mensen am Campus Rheinbach und Sankt Augustin wird sehr wenig Essen weggeworfen, sondern auch in seinen drei weiteren Mensen kann das Studierendenwerk Erfolge und geringe Essensverschwendung nachweisen. Die richtige Kalkulation, das geringe Wegwerfen von Lebensmitteln und die Weiterverwendung von Essensresten verhindern, dass noch mehr Essen auf der Welt verschwendet wird.


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